Exemple fictif : cette pizzeria n’existe pas. Il montre ce que contient votre Dossier Complet, rempli d’après vos propres réponses.

Dossier de conformité

Pizzeria da Marco

12 rue des Lilas, 69003 Lyon

Établissement : Pizzeria · 4 salariés
Personne référente hygiène : Maria R.

Contient : document unique (DUERP), plan de maîtrise sanitaire (PMS), tableau des allergènes, affichages obligatoires, checklist contrôle DDPP.

Base réglementaire octobre 2026 · Rédigé avec RestoConforme, outil d’aide à la rédaction. Vous restez responsable de vos documents.

1. Document unique (DUERP) — évaluation des risques

Pour chaque risque : la gravité et la probabilité sont notées de 1 (faible) à 4 (fort). Les actions listées sont celles à mettre en place et à expliquer à l’équipe. Mise à jour au moins une fois par an.

Risque	Gravité	Probabilité	Actions de prévention
Chutes de plain-pied sur sols gras ou mouillésSource : INRS, risques professionnels en restauration	3 / 4	3 / 4	Nettoyage des sols en fin de service et dès qu’une zone est souillée Tapis antidérapants aux postes de cuisine Chaussures de sécurité fermées à semelle antidérapante
Coupures aux couteaux et aux tranchantsSource : INRS, risques professionnels en restauration	3 / 4	3 / 4	Affûtage régulier (un couteau mal affûté coupe plus) Planche stable, une lame à la fois à portée de main Boîte de premiers secours accessible et signalée
Manutention manuelle : livraisons, fûts, bacsSource : INRS, risques professionnels en restauration	2 / 4	3 / 4	Rangement entre les genoux et les épaules Deux personnes pour les charges lourdes, chariot si possible Zone de déchargement dégagée
Stress et rythme de serviceSource : INRS, risques professionnels en restauration	2 / 4	3 / 4	Pauses réellement prises, plans de travail dégagés aux pics Effectif ajusté aux jours de forte affluence Briefing quotidien simple : qui fait quoi
Brûlures au four et aux plaquesSource : INRS, risques professionnels en restauration	3 / 4	3 / 4	Gants de cuisine en bon état, à portée du four Zone de sortie des plats dégagée Aucun liquide au-dessus des plaques chaudes
Froid et enfermement en chambre froideSource : INRS, risques professionnels en restauration	2 / 4	2 / 4	Ouverture de l’intérieur fonctionnelle, vérifiée chaque semaine Vêtements chauds pour les longs rangements Relevé de température quotidien consigné
Produits détergents et désinfectantsSource : INRS, risques chimiques	2 / 4	3 / 4	Gants pour la plonge et le désinfectant Fiches de données de sécurité disponibles Aucun mélange de produits, flacons étiquetés
Incendie de hotte et de conduits grasSource : Ministère de l’Intérieur, sécurité contre l’incendie	4 / 4	2 / 4	Désgraissage de la hotte et des filtres selon un plan écrit Extincteur adapté à portée de la cuisine Extincteur vérifié annuellement, date de contrôle affichée
Livraison à deux-rouesSource : INRS, risques de la route au travail	4 / 4	2 / 4	Casque et gants obligatoires, véhicule entretenu Temps de trajet réalistes, aucune course chronométrée Assurance professionnelle vérifiée
Risques liés à la vente de boissons alcooliséesSource : service-public.fr, débit de boissons	2 / 4	2 / 4	Refus de vente aux mineurs et aux personnes ivres, affiché Formation du personnel au service responsable Heures de vente conformes à la licence
Document unique exigé : au moins un salariéSource : Code du travail, art. R4121-1 et suivants	1 / 4	1 / 4	Ce document unique est mis à jour au moins une fois par an Chaque salarié en prend connaissance à son arrivée

2. Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

2.1 Plan de nettoyage et désinfection

Zone	Fréquence	Produit
Surfaces de travail et plans de découpe	Après chaque service et dès souillure	Détergent désinfectant alimentaire, rinçage
Sols et plinthes de cuisine	Fin de service	Détergent désinfectant sols
Plonge, évier, égouttoirs	Après chaque service	Détergent, désinfection quotidienne
Réfrigérateurs	Chaque semaine	Détergent désinfectant alimentaire
Chambre froide (sols, étagères)	Chaque semaine	Détergent désinfectant alimentaire
Hotte et filtres de ventilation	Chaque mois	Dégraissant hotte, tracé sur registre
Four et plancha	Fin de service	Dégraissant adapté
Poubelles et locaux déchets	Vidange chaque jour, nettoyage chaque semaine	Détergent désinfectant

À consigner chaque semaine sur le registre de nettoyage (page à imprimer ci-dessous), paraphé par la personne qui a nettoyé.

2.2 Relevés de température

Frigo positif : entre 0 et 4 °C. Congélateur : −18 °C ou moins. Un relevé par jour, à reporter sur la fiche jointe.

2.3 Lutte contre les nuisibles

Surveiller les signes (excréments, traces de graisse, ailes). Local déchets fermé. Si un prestataire intervient : conserver ses rapports au dossier. En cas de doute, appeler un professionnel avant toute infestation.

2.4 Traçabilité et gestion des dates

Conserver les bons de livraison une semaine. Règle du premier entré, premier sorti sur toutes les denrées. Rien n’est recongelé cru.

2.5 Formation et hygiène du personnel

Personne référente hygiène : Maria R.. Lavage des mains affiché aux postes ; tenue propre ; aucune préparation en cas de maladie contagieuse. Formation hygiène alimentaire recommandée pour le référente.

3. Tableau des allergènes

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire (règlement INCO n° 1169/2011). Vérifié plat par plat ; à corriger à chaque modification de carte.

Plat	Allergènes présents
Margherita — sauce tomate, mozzarella, basilic — 9 €	Lait
Reine — sauce tomate, mozzarella, jambon, champignons — 11,50 €	Lait, Fruits à coque
Quattro formaggi — mozzarella, parmesan, gorgonzola, chèvre — 12 €	Lait
Calzone — jambon, œuf, mozzarella, sauce tomate — 11 €	Œufs, Lait
Penne arrabbiata — sauce tomate pimentée — 10 €	Aucun allergène majeur détecté
Spaghetti bolognaise — 12 €	Aucun allergène majeur détecté
Salade César — poulet, parmesan, croûtons, sauce — 11 €	Lait
Tiramisu — mascarpone, café — 6 €	Lait
Tarte aux noix et miel — 6,50 €	Fruits à coque
Mousse au chocolat — 5 €	Aucun allergène majeur détecté
Eau, sodas, bière pression, vin de Pays d'Oc	Sulfites

Les 14 allergènes majeurs : Gluten, Crustacés, Œufs, Poisson, Arachides, Soja, Lait, Fruits à coque, Céleri, Moutarde, Graines de sésame, Sulfites, Lupin, Mollusques.

4. Affichages obligatoires

À imprimer et à afficher en salle, à la vue des clients.